Axit lactic là gì?
Axit lactic ( hay còn gọi là axit sữa, acid lactic ) là một hợp chất hữu cơ sinh học được sản sinh từ quy trình oxy hóa glucid yếm khí hay còn gọi là quy trình đường phân ( glycolysise ) .
Tên gọi khác :
- Alpha-Hydroxypropionic Acid.
- 2-Hydroxypropanoic acid.
- 1-Hydroxyethanecarboxylic acid.
- Ethylidenelactic acid.
Tính chất của Axit lactic
Axit lactic là dịch lỏng (hoặc bột) tan trong nước, cồn, nhiệt độ nóng chảy 16,8 độ C, nhiệt độ sôi 122 độ C. Axit lactic có khối lượng phân tử là 98,08, là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ. Axit lactic là chất có độ hút ẩm cao
Một tiêu chuẩn chất lượng quan trọng của axit lactic tinh khiết là độ bền nhiệt .
Trong công nghiệp, axit này thường được sản xuất bằng chiêu thức lên men lactic .
Công dụng của axit lactic trong thực phẩm nói chung
AXIT LACTIC là một hợp chất hóa học đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với sức khỏe con người vì nó giữ vai trò bảo vệ trạng thái cân bằng của vi sinh vật trong đường ruột. Ngoài ra, các vi khuẩn có lợi này còn giúp tăng cường sức khỏe đường ruột, cải thiện sức đề kháng, kéo dài tuổi thọ.
AXIT LACTIC có chứa nhiều trong rau quả muối chua và các sản phẩm lên men chua như sữa chua, bánh bao, bánh mì, bún, nước giải khát lên men,…do quá trình chuyển hóa đường thành AXIT LACTIC dưới tác dụng của vi khuẩn. Axit này tham gia vào quá trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Đối với các sản phẩm lên men từ thịt như thịt thính, nem chua,…do tác dụng của các enzyme có trong tế bào thịt chuyển hóa glycozen thành AXIT LACTIC.
AXIT LACTIC có vị chua dịu nên được dùng trong công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng trong lên men rau quả và bảo quản rau quả
Công dụng của axit lactic trong thực phẩm lên men
Có thể chia vô vàn những loại sản phẩm lên men lúc bấy giờ thành năm nhóm :
- Sản phẩm đậu tương lên men
- Sản phẩm cá lên men
- Sản phẩm rau củ lên men
- Cháo và bánh mì lên men
- Đồ uống lên men.
Vi khuẩn axit lactic tham gia vào hàng loạt những quy trình lên men của năm nhóm loại sản phẩm này theo nhiều mức độ khác nhau, tác động ảnh hưởng tích cực hoặc xấu đi đến thành phẩm ở đầu cuối. Khi làm tương đậu và sốt đậu mà diễn ra thực trạng hóa chua là tín hiệu của việc lên men hỏng và vì vậy nên tránh thực trạng này, nguyên do lên men hỏng là do nhiễm nấm men không mong ước. Trong trường hợp lên men cồn ngũ cốc truyền thống cuội nguồn, vi trùng axit lactic trong quy trình tiến độ lên men khởi đầu phân phối một môi trường tự nhiên thuận tiện cho việc lên men ở quy trình tiến độ sau trong khi giải phóng cồn, theo đó góp phần vào hương và vị đặc trưng của đồ uống đó. Khi lên men nguyên vật liệu sống có nguồn gốc rau củ, vi trùng axit lactic đóng vai trò chính và sản lượng axit tối ưu biến hóa theo loại loại sản phẩm .
Các ưu điểm của việc lên men thực phẩm có tính axit là :
- Duy trì thực phẩm chống lại được hư hỏng do vi sinh vật gây ra đồng thời chống lại sự phát triển của những độc tố thực phẩm,
- Ức chế khả năng truyền đi các vi sinh vật gây bệnh của thực phẩm,
- Có thể giúp bảo quản được thực phẩm giữa thời gian thu hoạch và thời gian tiêu thụ,
- Điều biến hương vị của các thành phần ban đầu và thường cải thiện giá trị dinh dưỡng.
Source: https://acic.com.vn
Category : Hỏi đáp hóa học